Step1.
白菜キムチを作る際には、白菜を塩分の濃度10%の塩水に漬け置きます。キムチの味を左右する大事な下準備になります。また季節によっても漬ける時間を変えています。冬の場合は15～18時間、春は8時間、夏であれば5時間ほど漬けます。
塩水の濃度は10%を保ちます。水10カップに塩1カップの割合で入れています。
Step2.
千切りにした大根を器の中に入れておき、別の器に唐辛子、お砂糖、ニンニクおろし、魚の塩漬け、生姜おろし、水を秘伝の分量で調合していきます。ジャム上になるまでしっかりと混ぜ合わせていきます。千切りにした大根に強すぎず味が引き立つ力加減で混ぜていきます。この力加減は非常に大事なバランスです。
Step3.
塩漬けにした白菜を縦にし、表の葉っぱのところから味付けを入れていきます。白菜の根っこの部分には味が染みないので、うまいバランスで味が染み込むように工夫しています。
葉っぱの間に満遍なく入れたら、形を整えて葉っぱが重なるようにしておきます。入念に味見を行いながら、美味しく仕上がるように味付けの調整を行っていきます。
Step4.
キムチが完成したら、容器に下から積めて入れていきます。キムチは空気に触れてしまうと美味しく熟成することができないので、白菜の間に空気が入らないように注意しながら水に完全に浸かるようにしていきます。
そして最後に、白菜の残った葉っぱと味付けを混ぜて蓋をするように載せていき、キムチを抑えるための石を置いてから蓋を閉じて熟成させていきます。
これで白菜キムチが完成します。
